À Hong Kong, tout comme le monde du spectacle est marqué par les « Quatre Rois Célestes », la tradition du dim sum a également ses propres « Quatre Grands », communément reconnus comme étant les raviolis aux crevettes (虾饺), les boulettes de porc (烧卖), le pain au porc laqué (叉烧包), et les boulettes de bœuf au bambou (山竹牛肉). Cependant, la cuisine du dim sum à Hong Kong est bien plus riche et variée que ces quatre classiques ! Parmi les nombreux plats créatifs et savoureux se distingue le « Jin Qian Du » (金钱肚), un mets délicat et raffiné.
Le « Jin Qian Du », littéralement traduit par « ventre d’or », désigne en réalité l’estomac de bœuf, plus précisément le deuxième estomac du bœuf, également connu sous les noms de « caillette », « tripe en nid d’abeille » ou encore « feuilleté ». Les parois internes de cet estomac sont recouvertes de motifs hexagonaux rappelant une toile d’araignée ou un filet de pêche. Les habitants du Guangdong et de Hong Kong, attachés à la symbolique, l’ont comparé aux anciennes pièces de monnaie, d’où le nom « Jin Qian Du », suggérant la prospérité et la richesse. Ce plat, couramment servi en dim sum, devient incontournable pendant le Nouvel An chinois, en tant que symbole de bonne fortune.
Lors du service, le « Jin Qian Du » est généralement présenté dans une petite assiette blanche placée dans un panier vapeur en bois, avec la face en nid d’abeille tournée vers le haut. Son apparence, tant en termes de forme que de couleur, rappelle les anciennes pièces de monnaie, suscitant l’imagination des convives. Le plat est souvent accompagné de lamelles de radis, symbolisant une base solide et ajoutant une touche de saveur mémorable. Un « Jin Qian Du » idéal doit être tendre sans être mou, élastique mais facile à mastiquer, d’une belle teinte brun doré, et apprécié de tous, jeunes et moins jeunes. En raison des différentes méthodes de cuisson et de l’assaisonnement, le « Jin Qian Du » peut être décliné en de nombreux plats.
Voici quelques-unes de ses variantes les plus populaires :
Jin Qian Du braisé à la sauce « Lu Shui »Un classique de la cuisine cantonaise, ce plat se distingue par sa texture tendre mais résistante, et son goût savoureux. La clé réside dans la sauce « Lu Shui », préparée en mijotant du poulet, des os à moelle, et du longane, puis en y ajoutant diverses épices telles que la cannelle et l’anis étoilé. Le « Jin Qian Du », préalablement trempé et cuit à la vapeur, est ensuite mijoté dans cette sauce pour un résultat parfait.
Jin Qian Du à la sauce satayCouramment servi lors des petits déjeuners hongkongais, ce plat est riche en saveurs et en textures. Le « Jin Qian Du » est mariné avec une sauce satay, puis cuit à la vapeur avec des rondelles de piment pour un goût à la fois tendre et épicé.
Jin Qian Du à la sauce d’ormeauxUne autre variante populaire du dim sum, ce plat est préparé avec une sauce à base d’ormeaux, offrant une saveur riche et luxuriante. Les tranches de « Jin Qian Du » sont disposées sur des cacahuètes cuites à la vapeur, puis nappées de la sauce brûlante.
Jin Qian Du sautéCe plat coloré est idéal pour accompagner un verre. Le « Jin Qian Du » est sauté avec des lamelles de gingembre, d’oignon, et de piment rouge, puis assaisonné de sauce soja et de sauce aux huîtres pour un résultat savoureux et équilibré.
Jin Qian Du à l’huile pimentéeServi en salade froide, ce plat est préparé en mélangeant des tranches de « Jin Qian Du » avec de l’huile pimentée, du vinaigre, de l’ail et d’autres assaisonnements. Le résultat est un plat rafraîchissant et épicé, parfait pour stimuler l’appétit.
Le « Jin Qian Du » se décline donc en une variété de formes, de saveurs et de couleurs, chaque version offrant une expérience culinaire unique. Cependant, la préparation de ce plat n’est pas aisée. Comme l'expliquent les chefs expérimentés, la clé d’un « Jin Qian Du » savoureux réside dans la propreté, la marinade et la cuisson.
Enfin, au-delà de son goût délicieux, le « Jin Qian Du » est également une source de nutriments essentiels, notamment des protéines de haute qualité, des acides gras insaturés et des oligo-éléments, contribuant à renforcer le système immunitaire.
En somme, le « Jin Qian Du » n'est pas seulement un plat raffiné, mais aussi un symbole de richesse et de prospérité, apprécié pour son goût et sa valeur culturelle.
Bon appétit !
慢慢吃 !
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